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« C’est vraiment plus que de la nourriture, c’est de l’art »
Le très respecté chef cuisinier d’Osaka Miyajima Rikisai, ou Miyajima Sensei (Sensei étant un honorifique pour désigner une personne maître dans son art en japonais), nous embarque avec lui pour un voyage dans le fascinant univers des ramens. Ce plat, composé d’un bouillon, de nouilles et de divers accompagnements selon les goûts, est aussi communément appelé « l’âme du Japon. » À travers ses écoles de cuisine, ses livres et apparitions à la télévision, Miyajima Sensei se donne pour mission de faire connaître plus amplement la culture culinaire du Japon à travers le monde, avec son « King Dish » (plat roi).
Marion Pichardie : Comment votre passion pour le ramen a-t-elle commencé ?
Miyajima Sensei : C’a été une vraie coïncidence. J’ai entamé une carrière en tant que graphic designer mais je suis rapidement devenu conseiller en affaires pour d’autres entreprises. Et l’un de mes clients était un restaurant de ramens. Ensemble, nous en avons ouvert un autre. C’était en 1995. Je ne savais pas grand-chose sur la cuisine mais j’ai beaucoup appris de mon ami. Cependant, nous n’étions pas très bons en marketing à l’époque, nous voulions juste servir de délicieux ramens. Mais voilà, 25 ans plus tard, je suis toujours dans le métier !
Bol de ramen fait à la Miyajima Ramen School, libre de droits
Marion Pichardie : Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir une école de ramens ?
Miyajima Sensei : J’ai ouvert Miyajima Ramen School en 2001 pour enseigner correctement aux chefs cuisiniers la méthode pour réaliser des ramens authentiques, et comment gérer un business. Au début, j’avais surtout des élèves japonais. Mais il y a 10 ans, j’ai commencé à enseigner à beaucoup d’étrangers aussi grâce à Brian MacDuckston (cliquez ici pour son interview), qui m’a présenté à beaucoup de gens. J’ai également ouvert deux autres écoles de ramens à l’étranger : une à Beijing en Chine et une autre à Barcelone en Espagne.
Marion Pichardie : Le ramen grimpe en popularité en Asie mais aussi dans le reste du monde. Selon vous, qu’est-ce qui rend ce plat si spécial ?
Miyajima Sensei: Avant, les sushis et sashimis étaient les plus connus. Mais il s’agit de poissons crus, ce n’est donc pas au goût de tout le monde. Alors que le ramen lui, est un vrai plat « réconfortant. » Ça peut être facile à cuisiner et il vous réchauffe tout en vous offrant une multitude de saveurs. Très connu au Japon, il fait face à un grand développement outre-mer.
Bol de ramen fait à la Miyajima Ramen School, libre de droits
Marion Pichardie : L’histoire du ramen est longue. Mais brièvement, quelles sont les origines derrière le plat ?
Miyajima Sensei : Le ramen est né en Chine, mais étonnamment, il n’y en a plus là-bas. Cependant, son nom vient du Japon, plus précisément de l’île Hokkaido, d’un chef chinois. En un siècle, les Japonais ont appris et ont développé d’excellents ramens. En plus de cette appellation, on les nomme aussi « Chuka Soba ».
Marion Pichardie : Que représente le ramen dans la culture japonaise ?
Miyajima Sensei : Ici, c’est une religion. Il fait intégralement parti de notre culture. Il y a des milliers de restaurants de ramens au Japon, les meilleurs se trouvant à Tokyo. Le plat est très populaire. C’est vraiment plus que de la nourriture, c’est de l’art. Ce qui est fascinant avec le ramen, c’est que chaque chef crée sa propre version avec un goût unique. Ce n’est pas un plat standard, vous ne pourrez jamais manger le même. Bien que quatre catégories de bouillon de ramens existent -Shio, Miso, Shoyu et Tonkotsu- il y a des possibilités infinies.
Marion Pichardie : Lorsqu’on est débutant, quel ramen doit-on essayer de cuisiner en premier ?
Miyajima Sensei : Quand on débute, on ne commence pas par un type de ramen spécifique. On apprend d’abord à faire un bon tare (une sorte de soupe qui ajoute notamment la dose de sel nécessaire au plat), ce qui est essentiel dans le ramen. Ensuite, les nouilles -un autre aspect crucial qui est souvent sous-estimé-, le bouillon et pour finir les accompagnements. Au début, ce ne sera pas bon, ça demande de la pratique.
Miyajima Sensei enseignant l’art du ramen à la Miyajima Ramen School, libre de droits
Marion Pichardie : Une petite astuce pour réussir un bon ramen ?
Miyajima Sensei : La clef, c’est une dose juste de tare et de sel. Aussi, le tare a besoin de maturation, c’est très important. Pour le sel, la quantité que l’on met dans le ramen est très précise. Ça doit être extrêmement bien équilibré pour réussir le plat. Cependant, en ce qui concerne les accompagnements, ceux-là peuvent être votre petite touche personnelle. Ils sont différents pour chacun et sont souvent la signature ou philosophie de tel ou tel restaurant de ramens.
Marion Pichardie : Quel est votre touche personnelle à vous ?
Miyajima Sensei : J’ai toujours été un artiste. D’abord en tant que graphic designer et maintenant en tant que cuisinier. Donc, je prépare mes plats très naturellement : avec mon cœur, et sans conservateurs ou produits chimiques.
Bol de nouilles à la Miyajima Ramen School, libre de droits
Marion Pichardie : Pour les lecteurs qui ne vivent pas au Japon, est-il quand même possible de faire un ramen authentique chez soi ?
Miyajima Sensei : Bien sûr. Même si vous ne pourrez pas trouver quelques ingrédients spécifiques, vous pouvez utiliser des substituts. Par exemple, au Japon, on utilise souvent des os pour faire le bouillon. Mais vous pouvez tout aussi bien le faire avec de la viande à la place.
Marion Pichardie : Plusieurs de vos étudiants étrangers ont ouvert avec succès des restaurants de ramens dans leur pays. Avez-vous une histoire spéciale à partager ?
Miyajima Sensei : Je me souviens de l’une de mes étudiantes indonésiennes. Après sa formation à l’école, elle a ouvert son restaurant à Sydney, en Australie. Elle était douée en marketing et marketing digital aussi, son business a eu beaucoup de succès. C’est impressionnant car quand elle est arrivée à l’école, elle n’avait ni restaurant, ni aucune expérience dans le monde de la cuisine !
